Experiment Schnippelbohnen

Ich liebe Schnippelbohnen, die eine sehr alte norddeutsche oder rheinische Spezialität sind und in unterschiedlichen Gerichten immer anders zubereitet werden.

Beim Einkaufen entdecke ich heute eine Tüte mit 907 gr (2lb) frischen grünen Bohnen, die bereits gewaschen und entfädelt sind. Daraus sollen in den nächsten 2 bis 3 Wochen die vergorenen Bohnen entstehen.

In München habe ich mein Sauerkraut  selbst hergestellt, allerdings kann ich mir hier im Wohnwagen keinen schweren Steinguttopf hinstellen. Deshalb soll nun das Experiment „vakuum fermentieren“ beginnen.

Foto: Christine Lisse

Ich habe die langen Bohnen etwas kürzer geschnitten und sie nur bis oberhalb des Messers in den Thermomix ® geschichtet.

Foto: Christine Lisse

Auf diese Art habe ich die Bohnen portionsweise für 4 Sek auf Stufe 5 klein geschnitten.

Foto: Christine Lisse

Nachdem ich nirgendwo ein Rezept für die Bohnen finden konnte, habe ich mich mit der Salzmenge am Sauerkraut orientiert, wobei ich pro Kilogramm Kraut 15 bis 20 gr Salz verwendet habe.

Foto: Christine Lisse

Das Salz wird gut mit den geschnittenen Bohnen vermischt und bereits nach weinigen Minuten bildet sich der Gemüsesaft, der die wichtigen Mikroorganismen enthält, die den Zucker abbauen, wodurch dann die Säure entsteht.

Foto: Christine Lisse

Damit nicht alle Bohnen verderben, falls etwas schief gehen sollte, teile ich sie in zwei Portionen auf. Die Vakuumtüten werden großzügig bemessen, weil sich normalerweise während der Fermentaion Gase bilden.

Bis hierher konnte ich die Theorie auch praktisch genau umgesetzen. Leider ist es nicht möglich, die Tüten im Vakuum zu verschließen, weil sich bereits zuviel Flüßigkeit gebildet hat, was vom Vakuum angesaugt wird. Damit werden die Tüten am oberen Rand zu nass und lassen sich nicht verschweißen. Mist!

Foto: Christine Lisse

Also habe ich nur die Luft in den Tüten so gut es ging heraus gedrückt und sie anschließend verschlossen. In der Theorie sollten nun die Mikroorganismen den restlichen vorhandene Sauerstoff bei ihrer Tätigkeit verbrauchen. Somit sollte sich von allein ein Vakuum bilden. Ob das klappt? Wir werden sehen, was in der nächsten Zeit passiert.

Die beiden Tüten werden bei einer Temperatur um die 30°C gelagert, die wir hier im Wohnwagen stabil halten können.

In ein paar Tagen berichte ich, was sich bis dahin getan hat.

06. Juni

Die beiden Tüten waren zu sehr aufgebläht, so dass ich sie aufgeschnitten und neu verschlossen habe. Wobei ich eine Einstellung am Vakuumiergerät gefunden habe, dass ich trotz Flüßigkeit ein Teilvakuum erzeugen kann. Übrigens beginnen die Bohnen bereits zu säuern.

15. Juni

Die Bohnen haben eine milchig trübe Brühe entwickelt.

16. Juni

Ich habe gerade die Tüten mit den Bohnen geöffnet. Die Bohnen in beiden Tüten sind fermentiert und haben eine angenehme Säure entwickelt, wobei die Bohnen in der einen Tüte stärker fermentiert sind, als in der anderen. Vielleicht hat die Tüte zu Beginn bei meinem ersten Vakumierversuch zu viel Flüßigkeit verloren? Ich habe den Inhalt beider Tüten miteinander gemischt.

Das Experiment gilt als gelungen und kann wiederholt werden. Eventuell auch mit anderen Gemüsesorten.

Nun muss ich noch ein gutes Rezept finden.

Schnippelbohnengemüse
Foto: Christine Lisse

Wir haben uns für ein Bohnengemüse mit Sahne entschieden.

Schnippelbohnengemüse mit Braten
Foto: Christine Lisse

Dazu gab es einen gegrillten Rinderbraten. Sehr lecker!

2 Tage später gab es noch einen klassischen Bohneneintopf, welcher so schnell aufgegessen wurde, so dass es keine Bilder davon gibt.