Die Frage steht schon in der Überschrift. Alle Nicht-Deutschen und Nicht-Holländer finden eine exakte Beschreibung des Matjes bei Wikipedia in verschieden Sprachen => Klick!
Sardinen zur Matjesherstellung
Foto: Christine Lisse
Nachdem wir schon für den Rollmops gute Erfahrungen mit der kleinen Makrele gemacht haben, probieren wir es einfach einmal.
Makrelenfilets
Foto: Christine Lisse
Die Fische müssen von der Hauptgräte befreit werden; anschließend wird vorsichtig die Haut abgezogen.
Makrelen im Reifebad
Foto: Christine Lisse
Nachdem alle Fische gesäubert und filetiert in der Schale liegen, werden sie mit einer Lösung mit Matjesreifer übergossen. Den Matjesreifer hat mir freundlicherweise Herr Zillat aus Deutschland geschickt. Interessierte Leser können ihn bei der Firma matjes-hering.de bestellen.
Die Schale mit den zukünftigen Matjes wird mit dem Vakuumgerät luftdicht verschlossen, mit Datum versehen und im Kühlschrank gelagert. Jeden Tag wird sie ein- bis zweimal gut durchgeschüttelt. In 5 bis 6 Tagen sollen die Matjes zum Essen bereit sein.
Sardinen zur Matjesherstellung
Foto: Christine Lisse
Im gleichen Geschäft habe ich gefrorene Sadinen gefunden, welche im Kühlschrank erst auftauen müssen und deshalb einen Tag später verarbeitet werden.
Sardinenfilets mit Haut
Foto: Christine Lisse
Beim Versuch, die Fische zu häuten, reisst das gesamte Filet ein. Also lasse ich das lieber und ziehe die Haut zwei Tage später ab, als die Sardinen durch den Wasserentzug etwas fester geworden sind.
Food Saver Titanium
Foto: Christine Lisse
Die Sardinenfilets werden ebenfalls mit der Reifelösung übergossen und der Behälter vakuumdicht verschlossen.
fermentierte Fische
Foto: Christine Lisse
Nach 6 bzw. 5 Tagen ist die Fermentierung der Fische abgeschlossen. Ich bin beeindruckt; die kleinen Makrelen schmecken tatsächlich wie ein Matjeshering. Natürlich darf man an dieser Stelle kein originales holländisches Matjes-Doppelfilet erwarten, aber für Matjes geht die Makrele allemal durch. Eigentlich haben wir vermutet, dass sich die Sardine besser eignen würde, jedoch schmeckt sie nach 5 Tagen im Matjes Sud eher wie ein Salzhering.
fermentierte Fische
Foto: Christine Lisse
Nun werden die Filets gründlich gewaschen, aber nicht gewässert.
Matjes in Öl
Foto: Christine Lisse
In Speiseöl eingelegt, halten sich die Matjes im Kühlschrank einen Monat. Bei uns ist es eher unwahrscheinlich, dass die armen Fischlein es so lange im Kühlschrank aushalten müssen.
Mittlerweile ist dies aus ihnen geworden:
Pellkartoffeln mit Speckstippe, grünen Bohnen und Matjes
Foto: Christine Lisse
So genießen wir den Fisch pur.
roter „Herings“salat
Foto: Christine Lisse
Matjes á la roter Heringssalat mit roter Beet und sauren Gurken. So lecker!